Örömmel jelentjük be, hogy „Vajhatározó” néven egy rövid, néhány bejegyzésből álló sorozatot indít a Tej Terméktanács, amelynek célja, hogy szakmailag hiteles információkkal lássák el az olvasókat. Szeretnének segíteni abban, hogy amikor a hűtőpult előtt állnak, és a különböző zsiradékok között válogatnak, döntéseiket ne tévinformációk alapján hozzák meg. A MÁSZ által is közzétett sorozatban részletesen bemutatjuk a vajat, annak különböző típusait, gyártástechnológiáját és fogyasztásának táplálkozás-élettani jellemzőit.
MI A VAJ?
A vaj a tejből - általában tehéntejből - nyert tejszín köpülésével készül. Ritkábban bivaly-, juh , illetve kecsketejből is előállítják. A vaj tehát egy tejtermék. 20 °C-on szilárd halmazállapotú és kenhető állagú. Az EU-szabályozás és az azzal harmonizáló Magyar Élelmiszerkönyv szigorúan meghatározza azokat a beltartalmi értékeket, amelyek mellett a „vaj” szó a termék megnevezésében önmagában vagy szóösszetételben alkalmazható. A vízen kívül nem tartalmazhat más hozzáadott anyagot, vagy legfeljebb tejzsírt, tejzsírfrakciót, tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket, valamint tejsavbaktérium-színtenyészetet.
Az előállítási folyamat során a tejszín zsírtartalma elkülönül a folyékony résztől, az úgynevezett írótól, így jön létre a zsírgolyók, a víz és a szervetlen sók sárgás-fehéres színű szilárd emulziója. A vaj színe elsősorban attól függ, hogy a tejet adó állat mennyi zöldtakarmányt fogyasztott; több zöldtakarmány sárgább vajat eredményez. Ezen túlmenően engedélyezett színezék hozzáadása is a termékhez.
A vaj zsírtartalma legalább 80% (m/m) és legfeljebb 90% lehet. Legfeljebb 16% vizet, valamint 2% zsírmentes tejszárazanyagot tartalmaz. Sózott vaj esetében a sótartalom nem haladhatja meg a két százalékot.
A vajat régóta használják kenyér kenésére és konyhai zsiradékként. Fontos étkezési zsír azokban a régiókban, ahol a szarvasmarha az elsődleges tejelő állat. Hazánkban jelenleg az éves vaj- és vajkrémfogyasztás 1,5 kg/fő, ami az EU-országok 4,31 kg-os átlagfogyasztásának egyharmada. Még ha az EU-s adatot nézzük is, a vaj az előállított és elfogyasztott mennyiségét tekintve marginális terméknek tűnhet. Azonban a fontossága akkor válik nyilvánvalóvá, ha figyelembe vesszük a gyártási folyamat során felhasznált tej értékét. Egy kilogramm vaj elkészítéséhez ugyanis mintegy 20 liter teljes tejre van szükség. (20 liter tejből körülbelül 2 liter tejszín készül, amiből 1 kg vaj gyártható. Ezzel szemben 1 kg félkemény vagy kemény sajt előállításához hozzávetőlegesen 10 liter tejre van szükség.)
A vaj magas energiatartalmú élelmiszer. 100 grammonként a 82%-os vaj körülbelül 742 kcal-t, a 62%-os 566 kcal-t tartalmaz. A magas vajzsír-, azaz tejzsírtartalma mellett elhanyagolható a fehérje- és szénhidráttartalma. A vaj jelentős mennyiségű A-vitamint, valamint kisebb mennyiségű kalciumot, foszfort és D-vitamint tartalmaz.
A VAJAK CSOPORTOSÍTÁSA
A vajféléket elsősorban a zsírtartalom alapján csoportosítjuk, így beszélhetünk vajról, háromnegyed-zsíros vajról, félzsíros vajról és kenhető vajkészítményekről. A háromnegyed zsíros vaj zsírtartalma legalább 60% és legfeljebb 62%, míg a félzsíros vaj zsírtartalma 39–41% közötti. A kenhető vajkészítmények különböző tejzsírtartalmú, valamint natúr vagy ízesített termékek lehetnek.
A vajakat az előállításukhoz használt tejszín típusa szerint is csoportosíthatjuk. A Magyarországon gyártott vaj általában édestejszín vaj, de például német nyelvterületen az előállított vaj túlnyomó része úgynevezett „enyhén savanyított vaj”. Az enyhén savanyított vaj is édestejszínből készül, de a vaj gyúrásánál tejsavbaktériumokat adagolnak hozzá, amely enyhén savanykás ízt eredményez a késztermékben.
A VAJ ZSÍRSAVÖSSZETÉTELE
A tejzsír több mint kétszáz-féle zsírsavat tartalmaz, amelyek közül a legtöbb csak nyomokban fordul elő benne. A tejzsírban található zsírsavak 98–99 százaléka a trigliceridek kémiai csoportjába tartozik. A zsírsavakat csoportosíthatjuk a láncok hossza (hosszú, közepes és rövid szénláncú zsírsavak), a szénatomok közötti kettős kötések száma (telített, telítetlen) és helye (omega-3, omega-6, omega-9) szerint. Ezek a kémiai különbségek alapvetően meghatározzák az adott zsírsav fizikai tulajdonságait (például azt, hogy szobahőmérsékleten szilárd vagy folyékony halmazállapotú-e).
A tejzsír hozzávetőlegesen 62–64% telített zsírsavat, 30% egyszeresen telítetlen zsírsavat és 4% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. A maradék 2–4%-ot a kevésbé jelentős egyéb zsírsavak teszik ki. Nagy mennyiségben tartalmaz rövid szénláncú zsírsavakat, ami a tejzsír talán legfontosabb jellegzetessége, ugyanis a legtöbb zsír vagy olaj csak nyomokban tartalmazza ezeket. A zsírsavösszetétel táplálkozás-élettani jelentőségét egy későbbi bejegyzésben tárgyaljuk.
VAJFAJTÁK
A márkázott vaj a legmagasabb minőségi kategória. Az a vaj nevezhető márkázottnak, amelynek zsírtartalma legalább 80% (sózott esetében 82%), míg a víztartalma legfeljebb 16%. Sózott termék sótartalma nem több 2 százaléknál. A teavajnál a minimum előírt zsírtartalom ugyan szintén 80%, de a víztartalom akár 19% is lehet.
A sózott vaj, ahogy a neve is sugallja, só hozzáadásával készül. A hozzáadott só növeli a termék eltarthatóságát és gazdagabb ízélményt eredményez. A sótlan vagy sózatlan vajban nincs hozzáadott só, így ideális például édes sütemények sütéséhez, ahol a pontos sómennyiség ismerete fontos.
A francia, belga és ír vajak általában prémium készítmények. Az elnevezés a származási helyet jelöli.
A VAJ ELTARTHATÓSÁGA ÉS A GHÍ
A vaj eltarthatósága korlátozott, könnyen avasodik. Sózással a termék eltarthatósága növelhető. Hűtőben tárolandó (0–10 °C között), de akár fagyasztható is. Régen hűtési lehetőség híján a vaj derítésével gondoskodtak annak hosszabb eltarthatóságáról. Ez a magyar népi gyakorlatban a jászvaj elnevezésű terméket eredményezte, de a világ más részein is alkalmazták az eljárást, például az indiai ghí (ghee) [ejtsd: gí] is így készül.
A derítés során a vajat felforralják, majd nagyon kis lángon, hosszú hevítéssel hőkezelik. Ezt követően ülepítéssel és átszűréssel eltávolítják az összes benne található vizes írót, tejcukrot, tejfehérjét és egyéb anyagokat. A folyamat eredménye az átlátszó, szép sárga színű vajzsír vagy derített vaj, amely nemcsak a szobahőmérsékleten történő tárolást, hanem a sütést is jobban bírja. Zsírtartalma körülbelül 99,6%. Ghí bizonyos boltokban kapható termék, de akár otthon is elkészíthető.
Forrás: Tej Terméktanács és tejsziv.hu/vajhatarozo
